Isabelle Parrot a obtenu son diplôme de pharmacien et son doctorat ès sciences à la Faculté de Pharmacie de l’Université de Strasbourg (France), sous la direction du Pr. C-G. Wermuth (1998-2001), pour ses travaux sur la synthèse pallado-catalysée et les activités cholinergiques de diverses pyridazines, ainsi que sur le développement de nouveaux ligands fluorescents. En 2001, elle a réalisée une année postdoctorale dans le groupe du Prof. C. Khosla à l'Université de Stanford, avant de rejoindre l'IBMM en tant que maître de conférences en chimie organique à l'Université de Montpellier, et d'être nommée Professeur en 2022. Ses travaux de recherche se sont initialement axés sur le développement de peptidomimétiques, avec un intérêt pour le ciblage des interactions protéine-protéine impliquant les hélices PPII. Afin de lier son activité de recherche à ses compétences et savoir-faire dans le domaine des parfums, des arômes et des cosmétiques, ainsi qu'à ses activités entrepreneuriales (cofondatrice et conseillère scientifique de la société ODORE SCOLA), ces domaines de recherche ont récemment été redéfinis pour se concentrer sur l'éco-extraction au service de la production d’ingrédients naturels, dans une démarche éthique et durable.