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Journée Chimie et Sciences Culinaires à l’UM2

Dernières nouvelles de la gastronomie moléculaire

Dr. Hervé This (chimiste INRA, enseignant AgroParisTech, Directeur scientifique Fondation Science & Culture Alimentaire Académie des Sciences)

publié le , mis à jour le

Le Mardi 15 mai 2012 à partir de 10h
Université Montpellier 2, Amphithéâtre Dumontet (Bt 7).

Programme de la journée

10h00 accueil
10h15 ouverture de la journée
10h30 conférence d’Hervé This
14h30 finale académique du Quizz Chimie


Conférence : Dernières Nouvelles de la Gastronomie Moléculaire

par Hervé This, chimiste INRA, professeur consultant AgroParisTech, Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences).

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique. La cuisine note à note est le dernier... débordement en date.

Il y a beaucoup de confusion, aujourd’hui, entre science et technologie, et la présentation de la différence entre ces deux champs est importante pour leur sain enseignement, et aussi pour le bon fonctionnement d’une nation aussi industrialisée que la nôtre. Pour l’alimentation, la différence est essentielle, car nos pratiques sont complètement désuètes. Dans les foyers, nous cuisinons comme il y a plusieurs siècles, avec les mêmes ingrédients et quasiment les mêmes ustensiles, gaspillant le plus souvent jusqu’à 80% de l’énergie que nous utilisons, lors d’opérations jamais rationalisées. Nous absorbons des composés toxiques (benzopyrènes des viandes grillées, estragole des herbes aromatiques...) avec la plus grande mauvaise foi... alors que nous faisons des révolutions, contre des résidus quasi indosables de pesticides, souvent bien moins toxiques, et nous redoutons les produits ultra sécurisés de l’industrie alimentaire.

Pour la « gastronomie moléculaire », c’est clair : il s’agit de la discipline scientifique qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets. Ce savoir peut ensuite, grâce à des technologues (en français, on dit aussi « ingénieurs »), être transformé en procédés nouveaux, mets nouveaux. C’est ainsi que la « cuisine moléculaire », introduite dès 1980, a pour définition “une cuisine qui se fait à l’aide d’outils, de nouveaux ingrédients et méthodes”. Plus récemment, nous avons proposé la « cuisine note à note », qui est une forme de cuisine qui n’utilise plus les tissus végétaux ou animaux, comme ingrédients, mais des composés purs.


Journée co-organisée à l’UM2 par le Département d’enseignement Chimie de la Faculté des Sciences et le service Cassiopée. Entrée libre. Plus d’informations au 04 67 14 30 61 (Cassiopée).
Contact IBMM : Isabelle Lefèbvre-Tournier


Autour de cette journée : Ateliers culinaires (accès réservé)

Démonstrations :
Des étudiants de la licence Chimie, de la licence-pro Parfums Arômes et Cosmétiques (Licence Pro PAC) et du master Ingénierie des Cosmétiques, Arômes et Parfums (ICAP), et des lycéens des filières technologiques Hôtellerie Restauration du Lycée Jules Ferry - La Colline proposeront des créations sur les thèmes suivants : sphérification, siphon, azote, croustillant.
Les étudiants travaillent sur les arômes et les lycéens réalisent les préparations.

Les ateliers :
Tomates du dragon – Sphérification – Croque guimauves – Douceurs – Bar à cocktails
+ un atelier « art du goût »

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